許多酒店的廚房存放原料等物品大多“毛估計(jì)”，室內(nèi)雜亂不堪，有的物品幾個(gè)月都用不完。而“常組織”的目的，可以有效地利用空間，減少物品浪費(fèi)。面積不大的冷菜間，所有物品放置得井井有條，各種原料的存儲(chǔ)量都以一天或兩天為準(zhǔn)，難得一用的均清除出廚房；每一只冰箱都有編號(hào)、管理人員照片以及盛放何種物品的標(biāo)簽。

一位大型酒店老總說(shuō)，酒店大、管理難，稍有不慎就可能會(huì)陷入困境，“五常法”作為一種簡(jiǎn)單易行、見(jiàn)效快、能持久的管理方式，大家收獲很大，都希望借助這把“芭蕉扇”，提高工作效率，改善服務(wù)質(zhì)量，使自己在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中處于優(yōu)勢(shì)地位。

左進(jìn)右出，有序置放

“常整頓”是讓各種物品都有“名”有“家”，提高取用效率。一家大型餐飲店的調(diào)料品種之多，讓人眼花繚亂，光是醬油就有近10幾種，由于平時(shí)隨意存放，需要時(shí)尋找麻煩。根據(jù)“常整頓”，凡醬油都應(yīng)放在同一區(qū)域，并按不同品種和合理數(shù)量整齊排放，確保30秒內(nèi)就能找到。同時(shí)，為保鮮保質(zhì)，還規(guī)定“左進(jìn)右出”。即縱向放置的兩排同一品種的醬油瓶，左邊的始終是按序存入，右邊的始終是按序取出，這樣就不會(huì)發(fā)生“新老混雜”，難分先后。

說(shuō)起“常整頓”，有家酒店的廚師長(zhǎng)深有感觸地認(rèn)為，“五常法”管理看起來(lái)是酒店的內(nèi)部問(wèn)題，但最終受益的還是消費(fèi)者。他說(shuō)，實(shí)施五常法，貴在持之以恒，常抓不懈。要有敢于揭短的勇氣和雞蛋里挑骨頭的態(tài)度。執(zhí)行到位了，就會(huì)降低庫(kù)存至最合理，降低費(fèi)用支出，降低各類(lèi)成本�，F(xiàn)在我們“以需定量”，既省下了存放物品的空間，又提高了菜肴質(zhì)量。

餐廳里所有設(shè)備上方都貼上一張小紙片，上面用簡(jiǎn)潔的語(yǔ)言記錄了操作步驟和設(shè)備的保管人及聯(lián)系方式，任何人看了都會(huì)使用。酒架上一格格清晰地標(biāo)明酒的名稱、最高存量、最低存量以及“左進(jìn)”、“右出”的顏色標(biāo)簽；調(diào)料瓶上貼著“陳醋，開(kāi)啟時(shí)間：6月10日，保質(zhì)時(shí)間：6月20日”的牌子；廚房里每塊區(qū)域都按“叫菜停放處”、“待洗配菜盤(pán)”等功能劃分；工具架上方貼著每樣?xùn)|西擺放整齊的照片，一旦刀具等沒(méi)有擺放到位可以立刻發(fā)現(xiàn)；廚房?jī)?nèi)地面潔凈，沒(méi)有一滴水；臺(tái)面整潔，沒(méi)有一片碎葉，所有指示簡(jiǎn)單明確，“可以在地面上睡覺(jué)”的廚房更是美名揚(yáng)。

一分鐘保潔不簡(jiǎn)單

餐飲業(yè)出現(xiàn)了的兩個(gè)趨勢(shì)：一是客人越來(lái)越成熟，服務(wù)要求越來(lái)越高，越來(lái)越挑剔；二是服務(wù)員卻越來(lái)越難招，流動(dòng)越來(lái)越大，如何解決這個(gè)矛盾？通過(guò)五常法管理，環(huán)境布置簡(jiǎn)潔明快、更趨向人性化，為客人提供一個(gè)清潔舒適的就餐環(huán)境，使客人有賓至如歸的感覺(jué)。