中餐業(yè)的管理歷來是經(jīng)驗型管理，尤其是廚房管理，更是誰當大師傅誰說了算，再加上從業(yè)人員流動頻繁，文化素質(zhì)較低，缺乏管理意識，即使是一項通常很好的管理方法也很難貫徹到每一個操作崗位并長期堅持。餐館的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象等也難以保證，經(jīng)常會發(fā)生問題，甚至威脅到餐館的生存。本文介紹的“五常管理法”（簡稱“五常法”），就是新近應運而生的診治餐飲企業(yè)上述積弊的一帖良藥。

“五常法”是香港何廣明教授借鑒日本“5S”

五常管理法，結合香港實際創(chuàng)建的現(xiàn)代餐飲優(yōu)質(zhì)管理的方法，它不僅對餐飲業(yè)，而且對各行各業(yè)也具有普遍的適用性。上海飲食業(yè)行業(yè)協(xié)會近幾年從香港引進“五常法”，結合上海餐飲業(yè)實際，創(chuàng)建餐飲優(yōu)質(zhì)管理，很快就取得了顯著成效。2003年9月，上海天天漁港集團率先由董事長親自帶隊參加香港“五常法”培訓，將“五常法”引入其所屬的三家餐館，成為上海餐飲業(yè)實施“五常法”的示范單位。上海飲食業(yè)行業(yè)協(xié)會有計劃地展開推廣工作，于2004年共開辦了三期“五常法”培訓班，先后有王朝、小南國、美林閣、鮮墻房、上海人家、金色港灣、唐宮海鮮舫、紹興飯店、寶山賓館等著名酒店、餐飲企業(yè)學習并實施“五常法”，嘗到了初步的“甜頭”。

“五常法”的要義是：工作常組織，天天常整頓，環(huán)境常清潔，事物常規(guī)范，人人常自律。

“常組織”是：判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開，將必需品的數(shù)量降低到最低程度，并把它放在一個方便的地方。

“常整頓”是：研究如何提高工作效率，采取合適的貯存方法和容器，決定物品的“名”和“家”，旨在用最短的時間可以取得或放好物品。

“常清潔”是：清潔檢查和衛(wèi)生程度是由整個組織所有成員一起來完成的。每個人都有負責清潔、整理、檢查的范圍。

“常規(guī)范”是：以視覺、安全管理和標準化為重點，維持透明度和視覺管理，包括利用創(chuàng)意，從而獲得和堅持規(guī)范化的條件，提高辦事效率。

“常自律”是：創(chuàng)造一個具有良好氛圍的工作場所，持續(xù)地、自覺地執(zhí)行上述“四�！币���，養(yǎng)成遵守規(guī)章制度的習慣。

“五常法”看似簡單，卻蘊含著深刻的管理思想和企業(yè)文化，從以下傳統(tǒng)的管理觀念與“五常法”創(chuàng)新觀念來看，在企業(yè)截然相反的“路線圖”中可以看出兩者的差異所在。

冰箱上有管理員的照片

廚房工作環(huán)境零亂骯臟，地面又濕又滑，經(jīng)常出現(xiàn)摔破菜盤、摔傷員工的事；經(jīng)常出現(xiàn)采購不足或過量的問題，導致物品積壓和食品變質(zhì)，從而使成本控制難上加難。物品隨意擺放，經(jīng)常找不到要找的東西、工作效率低下；廚師、管理人員、服務員經(jīng)常不知道干什么？領導在與不在，表現(xiàn)完全不一樣，服務質(zhì)量不穩(wěn)定，菜品質(zhì)量不穩(wěn)定，經(jīng)常遭到客人投訴，導致客人很難再回頭……而采用“五常法”管理之后，情況就截然不同。