2018年我國(guó)餐飲收入突破4萬(wàn)億，從高速增長(zhǎng)開(kāi)始轉(zhuǎn)向高質(zhì)量增長(zhǎng)的新餐飲時(shí)代，競(jìng)爭(zhēng)壓力也日益激烈。面對(duì)越來(lái)越高的人工和房租成本，留給餐飲企業(yè)的凈利潤(rùn)確實(shí)不多，餐飲企業(yè)在2019年如何煥發(fā)新的活力？有哪些趨勢(shì)折值得關(guān)注？

01

大店往小店開(kāi)

以前，開(kāi)個(gè)餐廳動(dòng)輒上千平方米的面積，而如今，大店往小店開(kāi)是趨勢(shì)，就像日本的很多餐廳都很小很精致，而且類(lèi)型豐富，面積不到100平方米，卻能給用戶(hù)提供很多便利的選擇。

拋開(kāi)房租和人力成本不談，當(dāng)外出就餐成了家常便飯后，客人去餐廳消費(fèi)的第一要素就是沒(méi)有壓力，而那些小而美的餐廳就會(huì)成為年輕人的首選。

俏江南上海正大廣場(chǎng)店就是典型的從大店往小店開(kāi)的案例。據(jù)俏江南CEO楊秀龍介紹，俏江南上海正大廣場(chǎng)店原來(lái)的面積是3600平方米，今年門(mén)店面積改成了1185平方米，改完之后門(mén)店目前的營(yíng)業(yè)額與過(guò)去已經(jīng)持平，從坪效上來(lái)比較，是原來(lái)門(mén)店的2倍多。

02

多品往單品開(kāi)

無(wú)論是從交易量還是從影響力來(lái)評(píng)判，火鍋這個(gè)品類(lèi)都是中國(guó)餐飲所有業(yè)態(tài)里的“老大哥”。它不需要專(zhuān)業(yè)廚師且標(biāo)準(zhǔn)化程度高，又有特殊的文化屬性和地域?qū)傩裕�“不知道吃什��，就吃火鍋”，“吃火鍋吃的就是熱鬧”，“要熱鬧就去吃火鍋”，這樣的消費(fèi)認(rèn)知加速了火鍋業(yè)態(tài)在各個(gè)城市的快速發(fā)展。

品類(lèi)細(xì)分背后的邏輯是用戶(hù)的消費(fèi)需求在不斷細(xì)分、消費(fèi)場(chǎng)景在不斷細(xì)分，這時(shí)候餐飲老板們做一個(gè)大而全的餐廳就不如打造一個(gè)單品更容易在用戶(hù)心中占領(lǐng)位置。

那如何在火鍋這個(gè)大品類(lèi)中走出自己的特色呢？

我們看到這些年出現(xiàn)了一個(gè)個(gè)單品火鍋的品牌，比如專(zhuān)吃毛肚的火鍋，專(zhuān)吃牛蛙的火鍋，專(zhuān)吃魚(yú)的火鍋，專(zhuān)吃雞的火鍋，專(zhuān)吃牛肉的火鍋….品類(lèi)都在不斷的細(xì)分。

同時(shí)不光品類(lèi)在細(xì)分，連吃法也在細(xì)分。如果說(shuō)從吃法最早改變火鍋吃法的應(yīng)該算是呷哺呷哺了，把大鍋改成單人鍋，采用做在吧臺(tái)上的方式，一個(gè)人涮一個(gè)鍋是另外一種輕松。

而這幾年特別火的串串簽，是新一種吃飯的改變。把食材穿在竹簽上，在濃濃的底料湯里涮一下，味道還是那個(gè)味，由于單個(gè)串只有幾毛錢(qián)，用戶(hù)點(diǎn)起來(lái)就沒(méi)有壓力，所以深受年輕人喜歡。

03

正餐往快餐開(kāi)

近些年,酸菜魚(yú)逐漸成為一種非常受歡迎的菜品，以前，一群朋友圍在桌前吃一條大大的酸菜魚(yú)�，F(xiàn)在，很多餐廳將酸菜魚(yú)做成了一個(gè)單品，一個(gè)人可以吃，兩個(gè)人也可以吃。

一小份酸菜魚(yú)加兩份小菜，配一碗米飯，客單價(jià)也只有30多元，這使得在一線城市吃膩了黃燜雞米飯的職場(chǎng)白領(lǐng)，瞬間就能獲得選擇上的幸福感。很快這種體驗(yàn)就在一二線城市中火爆起來(lái)，如今已經(jīng)蔓延到了三四線城市。