“一體兩翼”才能成為贏家

“左右麥當(dāng)勞，右有7-11，低水平同質(zhì)化的小餐飲是被洗牌的對(duì)象”，秦朝說(shuō)道。

餐飲零售化，并不單單是指餐飲店拓展零售業(yè)務(wù)，更多的是餐飲業(yè)態(tài)要以零售思維重塑餐飲。秦朝認(rèn)為，目前中國(guó)餐飲業(yè)正在經(jīng)歷從“手工業(yè)”到“工業(yè)化”改造的陣痛期，處于低水平同質(zhì)化的小餐飲必然被時(shí)代淘汰。

孔令博表示，不管是餐飲業(yè)還是零售業(yè)，幾乎都逃不出三個(gè)商業(yè)的核心命題，即商品如何覆蓋到更多的用戶、如何賣出更多的商品、以及如何觸達(dá)到更多有消費(fèi)的人。“在餐飲零售化的過(guò)程中，餐飲企業(yè)必須要面對(duì)四個(gè)問(wèn)題。第一，如何推出爆款提高影響力并且打造穩(wěn)定的產(chǎn)品系列；第二，如何優(yōu)化SKU以配合年輕人口味；第三，如何快速擴(kuò)張開店；第四，如何高效的出品�！�

“在保證菜品以及口味的情況下，利用新技術(shù)提高效率成為了餐飲零售化進(jìn)程中餐飲企業(yè)的必修課”，孔令博說(shuō)道，雖然海底撈斥資1.5億元打造了“無(wú)人餐廳”，但是無(wú)人化運(yùn)營(yíng)對(duì)于海底撈來(lái)說(shuō)是不太可能的，但這并不代表智慧餐廳不是趨勢(shì)，反而海底撈的“無(wú)人餐廳”是其餐飲工業(yè)化的嘗試。孔令博預(yù)測(cè)，在未來(lái)2-3年內(nèi)，肯德基麥當(dāng)勞的出品設(shè)備一定會(huì)升級(jí)為工業(yè)化設(shè)備，并且物聯(lián)網(wǎng)等智能化工具在餐飲門店里會(huì)集中出現(xiàn)。

而秦朝認(rèn)為，如果沒(méi)有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈，就沒(méi)有強(qiáng)大的餐飲品牌，更沒(méi)有未來(lái)。只有“一體兩翼”，才有機(jī)會(huì)成為餐飲零售這個(gè)大賽道的大贏家。而“一體兩翼”中國(guó)的“一體”指的是餐飲門店體系，“兩翼”代表“供應(yīng)鏈體系”+“渠道體系”。秦朝說(shuō)道，渠道體系主要是外賣和零售，綜合來(lái)講，餐飲零售背景下餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)形態(tài)主要表現(xiàn)為“堂食+外賣”與”外帶+可流通食品”。